Queijo minas artesanal volta a ser produzido no Entre Serras

11 de novembro de 2017 - 10:37 | por Redação
Queijo minas artesanal volta a ser produzido no Entre Serras
Santa Bárbara
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A história do queijo minas artesanal remonta a existência de um rebanho bovino na fazenda de um casal de açorianos na região de Santa Bárbara, que se tornou Província em 1816. Extinto há 70 anos, desde a morte do Frei Rosário, em 1950, o resgate das raízes na fabricação do queijo minas artesanal, volta a ser realidade através da pesquisa “Primórdios da Cozinha Mineira” do Senac, que motivou antigos queijeiros a reviver essa história.

De acordo com a consultora técnica em pesquisa gastronômica do Senac, Vani Maria Fonseca Pedrosa, o objetivo de regastar essa tendência gastronômica mundial, depois de alguns séculos de industrialização, é proporcionar, ao produtor uma alternativa diferenciada na produção de queijos com qualidade certificada e, principalmente, com segurança alimentar.

O resgate do queijo na Serra do Caraça começou no ano de 2014, em conjunto com a Emater. O que era apenas a intenção de retornar o processo natural, foi logo atestado pelo sr. Elmer, especialista em queijo artesanal da Emater. Ele visualizou o potencial da região e mobilizou os produtores e o Pe. Luís Carlos do Valle, diretor administrativo do Caraça.

O preparo artesanal do queijo de leite cru na região do Entre Serras, tem por base um conhecimento tradicional, evidenciando, assim, um traço marcante da identidade cultural. Isto é expresso na forma de manipulação do leite, dos coalhos e das massas, na prensagem, no tempo de maturação (cura), conferindo a cada queijo aparência e sabor específicos.

Ainda conforme a consultora técnica do Senac, as características únicas deste produto estão intimamente ligadas às condições climáticas, de relevo, rebanho, solo, além do fator humano. Ela afirma que a temperatura e a altitude influenciam no aparecimento dos microrganismos chamados Propionibacterium shermanni, que possui características bem definidas de crescimento, podendo produzir grandes quantidades de gás, pois o substrato de sua atuação, o lactato de cálcio, se encontra em abundancia no queijo. Está bactéria faz desenvolver as olhaduras do queijo, muito valorizadas no queijo suíço.

Neste contexto, é importante destacar que esta bactéria faz desenvolver as olhaduras do queijo, muito valorizadas no queijo suíço. Este processo preserva uma das formas mais antigas de conservação alimentar, a fermentação, processo natural onde as bactérias não patogênicas se sobrepõem às patogênicas, gerando a cura do alimento.

Um detalhe importante deste processo, é que o leite cru para produção desse queijo não deve ser pasteurizado, seguindo todos os cuidados necessários à saúde dos animais, como vacinação e alimentação, além das boas práticas na produção do queijo.

 

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